Connaissez-vous la cachaça et son origine ? Aussi appelée cana ou caninha en diminutif (du nom canne à sucre), pinga, ou encore branquinha (petite blanche) la cachaça est l’eau-de-vie brésilienne produite à partir des extraits de la canne à sucre. La boisson distillée sert de base à divers cocktails, et notamment la caïpirinha, le cocktail phare originaire du Brésil.
Distillerie Weber Haus construite en 1948 aux pieds de la Serra Gaúcha, au Sud du Brésil ©Weber Haus
La cachaça trouve son origine dans la période coloniale brésilienne lors de laquelle les premières plantations de cannes à sucre sont apparues au Brésil. C’est grâce à l’activité sucrière et à l’héritage des esclaves, que la cachaça existe aujourd’hui.
Malgré des traces de production de la cachaça au milieu du XXème siècle dans la campagne de l’état de São Paulo, le premier document qui offre des informations sur les origines du distillet national date du début du XVIIe siècle, à Bahia. L’eau-de-vie était fabriquée dans les plantations pour la consommation des esclaves venus d’Afrique.
Distillerie Novo Fogo au Brésil en pleine activité, située près de la côte, au pied de la Serra do Mar, à Morretes dans l’état du Paraná. © Novo Fogo
La cachaça est le résultat du jus de canne à sucre fermenté puis distillé. Lors de la fermentation, les levures transforment le sucre en alcool. Le produit obtenu est chauffé dans des alambics pour devenir finalement de la cachaça.
Alambic Novo Fogo © Novo Fogo
La cachaça obtenue peut être vendue après la période de maturation de minimum trois mois ou encore vieillie en fûts de bois pendant une période minimale d’un an. Dans les fûts de chêne, de sassafras et d’amburana, on observe une augmentation de la teneur en alcool par exemple. Dans les fûts de sassafras, la cachaça acquiert une couleur brunâtre à l’exemple de la cachaça Weber Haus Sassafras. La cachaça peut égamelement bénéficer d’un double vieillissement, comme la Novo Fogo Tanager qui vieillit premièrement en fût de chêne (ex-cognac), puis subit un second vieillissement en fût de bois zébré d’Arariba, ce qui lui apporte sa chaleureuse couleur rouge.
Une tradition protégée
Cette boisson typique brésilienne est protégée par la loi, la cachaça est la dénomination exclusive de l’eau-de-vie de canne à sucre produite au Brésil, avec un titre alcoolique de 38% à 48% en volume, à 20ºC, obtenue par la distillation du jus de canne à sucre fermenté.
Cachaça : le rhum brésilien ?
La cachaça est souvent confondue avec son cousin le rhum. Ils sont tous deux issus de jus de canne à sucre obtenu par broyage, celle-ci est très répandue en Amérique Latine depuis la période coloniale.
Quelle est la différence entre le rhum et la cachaça ? C’est simple ! Le rhum est un produit raffiné et subit plus de transformations que la cachaça. La cachaça, plus rustique, est le résultat d’une distillation plus authentique. Elle est d’ailleurs produite de manière artisanale par de très nombreuses maisons locales. En effet, contrairement au Rhum qui est fait de la mélasse (sous produit de l’industrie sucrière), la cachaça est élaborée, comme le vin, directement à partir du jus de la canne à sucre qui compte aussi plusieurs “cépages”.
Le marché de la cachaça
Selon le Programme brésilien pour le développement des eaux-de-vie de canne à sucre, de la canne ou de la cachaça (PBDAC), la production est d’environ 1,3 milliard de litres par an, dont environ 75 % proviennent de la production industrielle et 25 % de la production artisanale.
En 2018, selon l’Euromonitor International, la consommation de cachaça a été de 520,9 millions de litres ce qui représente 72% du marché distillé au Brésil, pour un chiffre d’affaire de 14 milliards de reais (équivalent à 3 milliards d’euros). En 2020, la Cachaça a été exportée vers 70 pays, générant des revenus de 9,52 millions de dollars (5,75 millions de litres). Les principaux marchés d’exportation de la Cachaça en 2019 étaient les États-Unis, le Paraguay, l’Allemagne et l’Italie.
La boisson brésilienne la plus branchée des mixologues, la cachaça est aussi très réputée dans le milieu des connaisseurs passionnés de spiritueux et devient de plus en plus haut de gamme. Elle séduit par son côté à la fois sucré et frais de canne à sucre. © My Tasty Travel
Présente actuellement dans plus de 70 pays, la cachaça a commencé à être commercialisée à l’étranger officiellement à partir de 2008 quand son exportation a été organisée par les plus grands commerciaux.
Des produits artisanaux, raffinés et représentatifs d’un terroir, les cachaças sont récompensées internationalement. C’est dans des distilleries artisanales dotées d’un savoir-faire ancestral que les cachaças sont fabriquées puis vendues dans tout le pays et seulement 2% de la fabrication nationale est destinée à l’exportation.
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