En cette fin d’année 2020, semi-confinée ou auto-confinée, le repas de Noël aura un goût particulier en raison de la crise sanitaire du coronavirus mais le menu reste traditionnel. Alors pour égailler la table de Noël, nous avons demandé au Sommelier Davy Tin (@davy_t_t) du prestigieux restaurant Origine à Dijon deux (et non pas un!) accords vin ou spiritueux qui se marient aux traditionnels plats de fêtes, les préférés des Français! Le premier accord est destiné à ceux et celles qui aiment les traditions, un accord classique donc. Le second donnera l’inspiration aux gastronomes qui cherchent une évasion des papilles.
Prêt pour le voyage gustatif? Déguster les conseils de Davy Tin, dans une interview exclusive à My Tasty Travel. Ce jeune sommelier collabore avec les plus belles tables françaises, de Paris à Dijon en navigant sur la Seine. Il a tout d’abord passé trois ans auprès d’ Alain Ducasse (Rech et Ducasse sur Seine) et maintenant il opère aux côtés du chef Tomofumi Uchimura chez Origine.
Raice: Bonjour Davy. Merci de participer à cette édition de fin d’année de My_Tasty_Mag. Alors nos fines bouches ont envie de se régaler pendant les fêtes. Quel est l’accord parfait selon vous?
Davy: Bonjour Raice et les amoureux du vin et de la bonne chair. Je dis toujours qu’un bon plat avec un bon vin c’est 80% de l’accord de gagné. Il y a évidemment le classique blanc du dimanche de mamie avec le poisson et le rouge du copain vigneron sur la viande et le fromage. Mais il y aussi ceux qui aime le vin rouge avec du poisson un blanc avec de la viande. Ce n’est pas parfait mais si c’est votre kiffe. Alors foncez.
Quels accords pour l’entrée
Raice: Pour les entrées les plus plébiscitées en cette fin d’année comme les fruits de mer tels que le homard, la langouste ou bien les coquilles Saint-Jacques, quel est l’accord classique?
Davy: Avec les fruits de mer et le saumon fumé, préconisez des vins blanc vif et iodé comme le classique Chablis dont les prix restent encore très abordable. Vous en trouverez partout chez tous les bons cavistes. Le domaine Piuze, que j’ai découvert il y peu, produit des parcellaires d’une très grande précision, vif et aérien.
Laissé vous tentez également par des Muscadet Sèvre et Maine du domaine Luneau Papin ou un IGP des Allobroges du Domaine des Ardoisières si vous souhaitez vous amusez un peu. Et pour poussez le vice encore plus loin, les Riesling ultra cristallin de Peter Jacob Kuhn. Une pure merveille.
Raice: Et un accord insolite?
Pour les récalcitrants au vin blanc. Préférez un vin rouge léger, pas du tout tannique. Un sancerre rouge me vient à l’esprit et même un Etna Rosso grand vin de Sicile à base du cépage Nerello.
Quels accords pour le plat
Raice: La dinde farcie aux marrons ou chapon avec des haricots verts et des pommes de terre au four, un classique! L’accord traditionnel selon vous?
Davy: Idem que précédemment il faudra préconiser les vins blancs. En bon bourguignon bien chauvin j’imagine un Meursault de Jean Michel Gaunoux aller à Merveille. Un savant mélange entre vivacité, richesse, gras et gourmandises. A l’image des grands blancs de la côte de Beaune. Pourquoi pas également un Vin de Bellet Clos Saint-Vincent récolté sur les territoires de la commune de Nice. Un vin exubérant mais à l’équilibre parfait.
Raice: Et l’accord insolite?
Pour les plus audacieux, un Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande. Le Cloudy Bay grand vin de Malborough en est presque devenu un classique du genre. Expressif et gourmand. Une référence. Et pour les plus chanceux un Riesling de la région des Fingers Lakes. Où en trouver ? Peut-être chez Soif d’Ailleurs à Paris. Produit dans l’état de New York ces vins sont juste phénoménaux. J’ai eu la chance d’en déguster à Wine Paris.
Pour les vins rouges je vous conseille des vins aux tannins fondus afin d’éviter toute dureté. Pourquoi ne pas tenter un second vin des Grands Crus de Bordeaux comme un Margaux du Château Margaux par exemple. Un vieux Pinot noir de Bourgogne. Les vins du domaine Tollot-Beaut me semble tout à fait approprié. Essayez-vous au Pinot noir d’Alsace du domaine Trimbach et pour ceux qui souhaitent des vins plus corpulents des rouges d’Italie. La Toscane en produit d’excellent.
Quels accords pour le plateau de fromage
Raice: le fromage, la passion nationale, présent dans tout repas digne de se nom… l’accord classique pour le plateau de fromage?
Davy: Le fromage… Je dirai plutôt quel vin avec quel fromage. Sur un chèvre frais, un sauvignon de la Loire.
Sur un fromage affiné un blanc moelleux légèrement oxydé peut également très bien s’accorder si l’acidité est présente. Un vieux Côteaux du Layon par exemple.
Pour la famille des persillés je conseillerai également un vin doux naturel jeune sur le fruit et non oxydatif.
Sur une croûte fleurie. Un champagne Millésimé offre un incroyable accord que j’ai pu tester et approuver. Pour le Camembert un cidre est vraiment la meilleure des combinaisons.
Raice: Stéphane, comme un bon Normand, est 100% avec vous! Et pour ceux qui veulent continuer sur un rouge?
Davy: Si toutefois vous souhaitez vraiment servir un vin rouge. Il faut que celui-ci soit le moins tannique possible. Sur le fruit et gouleyant. Le cépage Gamay me parait le plus approprié.
Raice: Et l’accord insolite, celui qui nous fait voyager?
Davy: Pourquoi pas essayé un Nihonshu. J’ai eu la chance de déguster un saké vieilli trois ans de Daruma Masamune.
Quels accords pour le dessert
Raice: LA Bûche pâtissière, le dessert phare de Noël! Quel accord alors?
Davy: Il va de soi que cela dépendra du parfum de votre bûche. Un Pacherenc-du-Vic-Bihl du domaine Brumont, un muscat du Cap Corse du domaine Pieretti. Des vins sucrés mais avec une bonne acidité afin que celui-ci ne soit pas pataud et garde pep’s et fraîcheur.
Quels accords pour les chocolats
Raice: Et pou finir tout en douceur… les chocolats…
Davy: Pour le chocolat, tout dépend s’il est noir ou au lait, caramélisé… privilégié des accords classiques comme un porto rouge Ramos Pinto 10 ans d’âge Quinta da Ervamoira. Structuré et fruité, l’équilibre est parfait. Un Maury Mas Amiel ou un Banyuls grand cru de l’Abbé Rous feront parfaitement l’affaire.
Raice: Merci Davy pour ces conseils épicuriens. Nous vous souhaitons de très belles fêtes de fin d’année. À très bientôt chez Origine à Dijon.
Davy: Merci Raice et l’épique de My Tasty Travel, le chef Tomofumi Uchimura et moi-même serons heureux de vous accueillir bientôt pour vous faire partager nos expériences culinaires et oenophiles
Restaurant Origine
Restaurant Origine par Tomofumi Uchimura
10, place Wilson – 21000 DIJON
Laisser un commentaire