Comme le nom le suggère un vin doux contient du sucre résiduel. Entre 12 et 45 grammes de sucre par litre pour les moelleux ou demi-doux. Puis, pour les vins liquoreux ou les vins doux, ce sont plus de 45 grammes de sucre par litre.

D’où vient le sucre?

Il s’agit du sucre non fermenté lors de la vinification. Contrairement à celle du vin sec qui fermente jusqu’au moment où les levures consomment la totalité du sucre présente dans le jus de raisin. Ces sucres non fermentés peuvent être obtenus de trois méthodes et plusieurs techniques différentes :

1. Interruption de la fermentation

L’interruption de la fermentation a deux techniques. La première est le mutage (rajout d’eau-de-vie de raisin dans le moût). Les vins muté français les plus connus sont le Maury, le Banyuls, le Muscat Beaumes de Venise ou le Muscat de Rivesaltes. La deuxième est celle du refroidissement par le rajout d’une forte dose de SO2 qui freine l’activité fermentaire. Cette technique est utilisée pour les vins allemands comme les Kabinett et spâtlese et par les doux pétillants Italien comme l’Asti.

2. Ajout d’un composant sucrant

Cette technique n’est pas vraiment pratiquée en France, elle est surtout utilisée en Allemagne. On rajoute du jus de raisin non fermenté (Süssrreserve) dans le vin sec prêt à être mise en bouteille. Certains vins espagnols comme le Cream ou Pale Cream utilisent également cette technique.

3.Concentration du raison

Cette méthode est la plus utilisée pour les vins doux haut de gamme. Il y a quatre techniques qui recherchent la concentration du raisin.

Pourriture noble

Cette technique dépend du climat du vignoble car pour le développement du botrytis cinerea il faut des matinées humides et des après-midis chaudes et sèches. Cette pourriture noble favorise l‘évaporation de l’eau contenue dans la baie du raisin, puis elle flétrit et le raisin se concentre en sucre, en acides, et développe des arômes spécifiques comme le champignon, l’écorce d’orange, l’abricot sec et bien évidement le miel

Les principaux pays producteurs de vins doux

La France

AOC Sauternes (Sémillon et Sauvignon Blanc), Coteaux du Layon (Chenin blanc), Vouvray (Chenin blanc), Barsac (Muscadelle Sauvignon Blanc et Sémillon), Monbazillac (Muscadelle, Sauvignon, Sémillon…), AOC Alsace – Sélections de Grains Nobles (Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris ou Muscat)

L’Allemagne

La majorité des vins doux allemands viennent du Rhin et de la Moselle: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein

L’Autriche

Neusiedlersee: Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese, Essenz

La Hongrie

Vignoble Tokaj: Tokaji Aszú jusqu’à peu le Tokaj était classé par leur nombre de puttonyos (de 3 à 6 selon le taux de sucre), pour être coiffé par l’Eszencia véritable nectar du raisin botrytisé.

L’Australie

Beaucoup de vins botrytisés sont produits dans la région de Riverina (New South Wales) avec le Sémillon ou le Riesling.

Séchage du raisin sur pied (Passerillage)

Cette technique consiste à sécher le raisin sur le pied afin de concentrer le sucre dans le jus. Il n’y a pas de pourriture noble. Au contraire il faut les enlever. Pour un raisin passerillé il faut un automne chaud et sec avec du vent pour que les vendanges tardives puissent être réalisées. Ses vins ont des arômes très spécifiques de  fruits séchés et de fruits exotiques. Cette technique est utilisée dans le Sud-Ouest de la France et en Italie (Moscato Passito di Pantelleria, Santo et Amarone). 

Séchage du raisin après les vendanges

C’est la technique de faire sécher le raison après sa récolte. Il faut également un temps chaud et sec. Cela donne des vins aux arômes de raisins secs. Technique utilisée en Italie, précisément le Recioto della Valpolicella DOCG.

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