Bulles, moelleux, grands crus, quel vin pour les repas de fêtes
Si il y a un vin de Noël c’est sans doute le vin doux! Rien que les arômes de miel, noisettes, confiture d’orange, zeste de citron, abricot sec, épices et champignons rappellent l’hiver et font tout de suite penser aux fêtes de fin d’année… aux pains d’épices, au foie gras … Sa robe dorée éclatante s’accorde à ses grandes tables scintillantes dressées pour recevoir les proches qu’on aime tant.
En fait, ces flacons moelleux (entre 12 et 45 grammes de sucre par litre) et liquoreux (plus de 45 grammes de sucre par litre) de grande garde renferment en effet à l’intérieur d’eux l’esprit de Noël.
Pour les grands enfants, le moment d’ouvrir un ancien Tokaji Eszencia, un Château Yquem ou un Trockenbeerenausle peut être aussi magique que les attentes d’enfance de l’arrivée du grand Monsieur à la barbe blanche habillé en rouge par la cheminée. Et cela n’est y pas pour rien… Les vins doux qui cherchent la concentration du jus de raisin ne se trouve pas n’importe où et n’importe quand.
Tout d’abord, il faut un climat spécifique, humide le matin et ensoleillé et sec l’après-midi, pour transformer la pourriture noble en grand liquoreux comme celui du vignoble Hongrois (Tokaji) ou Français (Sauternes) ou encore Allemand (Rheingau).
Puis, il faut aussi une météo précise pour transformer le jus de la baie du raisin en glace du Eiswein d’Autriche, de l’Allemagne ou Icewine du Canada et des Etats-Unis et parfois du Vin de glace d’Alsace.
Et pour finir, il faut aussi le travail du vigneron lors des vendanges tardives laissant sécher le raisin sur pied (passerillage) pendant les automnes chauds et secs du Sud-Ouest français. Ce qui donne le fameux vin du roi, le Jurançon.
Quel accord pour les vins doux moelleux à Noël?
Ces flacons magnifiques peuvent être bu tout seul, vu leur noblesse ils se suffisent à eux-même. Dans ce cas-là, c’est le met qui doit accompagner le vins et pas l’inverse. Par ailleurs le chef visionnaire Alain Senderens avait l’habitude de créer des plats pour mettre des vins en valeur dans le soucis de l’accord parfait. Ainsi en s’inspirant ce chef étoilé qui demeure aujourd’hui dans les étoiles nous proposons quelques accords mets-vins doux:
Pour accompagner un Banyuls (vin muté- doux naturel)
Le canard Apicius (au miel et vin blanc) recette mythique de Senderens qui date des années 70
Pour accompagner un Sauternes millésimé de 20 ans
On emprunte la recette de Senderens du l’homard à la vanille
Pour un Jurançon moelleux jeune
On restera dans le Sud-Ouest avec un foie gras ou une volaille en sauce.
Pour accompagner un Tokaji
Fromages à pâte persillée (bleu, Roquefort, Gorgonzola) ou encore un dessert à base d’abricot et/ou d’épices.
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Pour en savoir plus sur les vins doux. Lire aussi C’est quoi un vin doux.
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