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Pas de doute , les profils des vins changent au fil du temps. Certains à cause du goût des gens qui réclament aujourd’hui des vins moins sucrés et moins alcoolisés, aussi des techniques de vinification différentes. Mais ces dernières années le réchauffement climatique a accéléré ce changement et il ne prend pas en compte le goût des consommateurs !
Il est établi que l’on gagne environ 1 dégrée en volume d’alcool dans une bouteille à chaque 10 ans. Il suffit d’aller dans la cave de ses parents et comparer le volume d’alcool des vins des année 2000 avec ceux qui sont en vente aujourd’hui, toutes les appellations comprises. Nous avons fait la recherche pour vous avec le domaine mythique Cheval Blanc, tenu par LVMH, qui a tous les moyens techniques et financiers pour produire des vins de haute qualité. Dans les années 80 sa bouteille titrait 12,5% avb, en 2010, 14,5%abv.
Cheval Blanc 1980 12,5% abv, début des vendanges 13 octobre | Cheval Blanc 1990 13,5% abv, début des vendanges 11 septembre | Cheval Blanc 2000 13,5% abv, début des vendanges 14 septembre | Cheval Blanc 2010 14,5% abv, début des vendanges 20 septembre. Par ailleurs, nous vous invitons à consulter le site de Cheval Blanc qui explique en détail les conditions climatiques de chaque millésime.
Saint-Émilion n’est pas le seul vignoble qui a vu son taux d’alcool augmenter, vous pouvez faire l’expérience avec un Bourgogne, un Châteauneuf-du-pape… La réalité est que d’ici quelques années certains vins français vont plutôt rassembler aux vins Espagnols, Italiens, voir Marocains. Le Parisien a fait le dessin pour nous:
Un Bordeaux va donc avoir un profil des vins du Douro (Portugal), par ailleurs des cépages portugais comme Touriga Nacional e Alvarinho sont déjà autorisés (en phase expérimental) dans les appellations Bordeaux et Bordeaux supérieur, à hauteur de 5% de la superficie globale de leur vignoble et dans l’assemblage final à maximum 10%.
Le Bordeaux d’aujourd’hui sera plutôt produit en Alsace, dans la Loire ou encore en Bourgogne. Les vins des vignobles du Sud de la France auront un profil similaire à ceux de la Hunter Valley (Australie), de la Rioja (Espagne) ou encore de Boulaouane (Maroc). C’est à dire moins de fraîcheur, plus de tanins et d’alcool.
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Pourquoi les vins seront plus lourds à boire
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Avec le réchauffement climatique, les grappes mûrissent trop vite et n’ont pas de temps d’atteindre leur maturité phénolique ce qui donne les arômes et saveurs, l’intensité de la couleur et des tanins fins bien équilibrés avec l’acidité naturelle du fruit.
Aujourd’hui, pour produire un vin équilibré entre fraîcheur et alcool, les viticulteurs récoltent de plus en plus tôt, en moyenne trois semaines en avance par rapport aux années 70-80 quand les récoltes démarraient début octobre dans la plupart des vignobles. Cette année Fitou a commencé ces vendanges ce 5 août!
Même si les vignerons vendangent plutôt pour contrer l’effet du réchauffement, la vigne a besoin de temps pour mûrir correctement et produire des raisins de qualité. C’est à dire, la vigne demande d’avoir le temps des saisons afin que les composants aromatiques et les tannins présents dans la grappe puissent se développer lentement tout en gardant la fraîcheur des acides (malique et tartrique) grâce à la fraîcheur des nuits d’été.
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Pourquoi y-a-t-il plus d’alcool dans le vin
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Lorsque les températures sont trop élevées cela augmente la transpiration de la plante, puis lorsqu’il n’y a pas de vrai printemps avec des températures pus fraîches, la photosynthèse est stimulée. Ces deux phénomènes augmentent le cumul du sucre dans la grappe. Le sucre lors de la fermentation se transforme en l’alcool. Le résultat est plus d’alcool dans le produit final.
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Pourquoi les vins auraient moins de fraîcheur
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Le manque de fraîcheur des vins est un autre problème pour les vignerons en quête de qualité. Comme tout fruit, le raisin gagne en sucre et aussi perd en acidité dans son processus de maturation. Avec des températures au-dessus de 21ºC le taux d’acide malique se dégrade considérablement.
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Pourquoi les vins seraient plus tanniques
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Le réchauffement climatique offre à la vigne plus d’exposition à la chaleur et à lumière solaire. Les variétés noires vont donc augmenter rapidement ses tannins et anthocyanins (ce qui donne la couleur du vin) mais le niveau de methoxypyrazines a besoin de la maturité des baies pour diminuer. Le résultat ? Plus de concentration de ces composés aromatiques aux noms difficiles à prononcer et qu’on retrouve dans des cépages comme Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc et Carménère et qui donnent au vin des notes herbacées.
Les tannins qui commencent à s’accumuler grâce à la lumière du soleil sont puissant au début de la véraison. Sans une maturation lente du raisin à cause des vendanges plus tôt, les tannins n’auront pas le temps de faire la polymérisation nécessaire à la rondeur du vin.
Les vins blancs seront donc moins frais à cause de la perte rapide des acides. Cela associé au volume d’alcool élevé, le vin sera en général plus lourd en bouche. Pour les rouges, se rajoutent des couleurs intenses (augmentation des anthocyanins) e tannins astringents (manque de polymérisation). Bref plus tannique, plus d’alcool et moins de fraîcheur, les vins seront plus complexes à vinifier pour garder leur qualité. Les oenologues auront du pain sur la planche…mais cela est un autre sujet que nous aborderons plus tard.
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