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Quelques jours avant la 8ème édition du Salon des Outsiders, Raice a échangé avec Jean-Marc Quarin co-créateur de l’événement sélect qui fait référence à son guide de vins. Ce critique redoutable, fils de viticulteurs, est devenu un des plus grands spécialistes des crus bordelais. Il nous parle de son rôle de critique, de l’éducation du goût, de son concept, qu’en dégustation la bouche vient avant le nez, et des nouveautés de sa bibliothèque de vins en ligne. L’auteur du Guide Quarin des Vins de Bordeaux nous explique que oui il est possible d’être un critique sans imposer son goût personnel. Interview exclusive, sans filtre, à déguster sans modération.
Raice: Quel plaisir d’échanger avec vous et de partager avec nos lecteurs le retour du Salon des Outsiders après son report l’année dernière dû à la pandémie. Comment avez-vous vécu cela ?
Jean-Marc Quarin: Je l’ai plutôt bien vécu. La mise en suspend de 50 % de mes activités m’a permis de créer un nouveau logiciel : ma bibliothèque de commentaires. Aujourd’hui mes lecteurs accèdent à 44 000 notes et commentaires de dégustation à 95 % sur les vins de Bordeaux. Des nouveautés apparaissent, par exemple, la possibilité de comparer les résultats des châteaux entre eux ou des millésimes entre eux. Et surtout, le lecteur accède à tout l’historique de dégustation d’un vin. Il voit apparaître les bouteilles bouchonnées, les mauvaises bouteilles, des choses habituellement tues par les journalistes ou la critique. Sans le confinement, je n’aurais jamais eu le temps de créer ce nouvel outil !
Raice: Vous êtes né à Châteauneuf-du-Pape, vos parents sont enfants de viticulteurs, en Italie et dans le Languedoc Roussillon. Pourquoi avoir choisi Bordeaux?
Jean-Marc Quarin: Mes parents sont venus s’installer dans la région bordelaise, j’y ai fait ensuite mes études et très vite je me suis passionné pour ce vignoble. Y vivre me permet de mieux l’analyser, le comprendre…
Raice: Vous prenez vos premiers cours de dégustation à 25 ans pour savoir si en formant votre goût, vous continuerez à apprécier les vins que vous dégustiez en famille. Justement peut-on parler d’une éducation du goût ou le goût reste personnel ?
Jean-Marc Quarin: On peut parler des deux. L’éducation se fait à partir d’une base personnelle. Au départ, elle est généraliste, mais si on veut devenir un expert, il faut que cette éducation soit adaptée à ce qui agit en nous au niveau du goût et dont on ne se rend pas forcément compte. En bref, l’éducation doit aussi questionner nos préférences personnelles et bien sûr nos aptitudes.
Raice: Comment un critique de vin peut éviter le piège d’imposer un goût du vin?
Jean-Marc Quarin: C’est facile. Je n’impose pas un goût, je propose d’identifier une qualité. A niveau de qualité égal, il peut y avoir des préférences personnelles pour tel goût ou tel autre. Par exemple, deux vins notés 16, 17 ou 18, l’un élaboré avec plus de cabernet et l’autre avec plus de merlot peuvent avoir le même niveau de note (la qualité), mais ressortir avec des saveurs différentes. Dans ce cas-là, le lecteur doit choisir s’il préfère la rive gauche ou la rive droite. D’ailleurs, participer à mon salon aide à établir ce choix.
Raice: Vous avez des procès, eu des intimidations, allant même jusqu’à des menaces de mort à cause de votre carnet de dégustation. Est-ce dur d’être critique en France? A votre avis, y-a-t-il des domaines qui se croient intouchables?
Jean-Marc Quarin: Oui, il y a des domaines qui se croient intouchables. Contrairement à ce que l’on pourrait penser au premier abord, ce ne sont pas les plus célèbres ou ceux qui vendent les vins les plus chers. Ces propos ou attitudes très disqualifiants proviennent souvent de directeurs ambitieux qui veulent être plus royalistes que le roi. A Bordeaux, il y a aussi quelques propriétaires acariâtres bien connus qui n’acceptent pas la critique indépendante.
Raice: Que pensez vous du classement des crus bourgeois, annulé en 2003, attaqué à nouveau en justice en 2020 par un producteur de vin…?
Jean-Marc Quarin: Si les classements étaient justes, il n’y aurait plus besoin de critiques. C’est loin d’être le cas.
Raice: Le rôle du critique de vin vient combler ces mises en questions des classements?
Jean-Marc Quarin: En effet. Encore plus pour moi, puisque je suis l’inventeur du concept d’Outsider, c’est-à-dire de vins dont le goût est supérieur à ce que l’étiquette laisse paraître.
Raice: Vous avez dégusté et noté près de 700 vins du millésime 2019. A votre avis sur quelle rive (gauche ou droite) le raisin s’est-il le mieux épanouit ? Sachant que cela a été une année compliquée avec un hiver anormalement doux, causant un débourrement prématuré…
Jean-Marc Quarin: Certes, mais il y a aussi le travail des hommes, le choix dans la sélection du premier vin, du second vin ou du troisième vin. Si vous prenez mes 17 meilleures notes du millésime, à un cru près, la rive droite et la rive gauche sont égaux. Après la mise en bouteilles, on pourra rentrer un peu plus dans les détails.
Raice: Qu’est-ce que le public va déguster dans cette 8ème édition du Salon des Outsiders qui aura lieu le 19 et 20 novembre à Paris? Quelle surprise attend le public parisien ?
Jean-Marc Quarin: Il va déguster les millésimes 2020, 2018 et 2017, plus un millésime prêt à boire qui est différent d’une propriété à l’autre. Voilà la surprise !
Raice: Pour vous, en tant qu’éducateur, la bouche vient avant le nez, c’est à dire renifler les verres INAO ne marche pas pour les vins de Bordeaux. Pourquoi?
Jean-Marc Quarin: Ce n’est pas que ça ne marche pas, c’est que l’approche par le nez est trop personnelle, sauf si vous êtes un expert des arômes. Vous savez que les vins sont présentés en Primeur à un moment où le nez change fréquemment. La bouche présente une stabilité supérieure bien plus en accord avec le niveau de qualité. Celui-ci est perceptible dès la fin des fermentations. Savoir examiner ce qui se passe en bouche permet de déterminer le mieux possible le niveau de qualité du vin rouge. C’est un peu différent pour les vins blancs secs et les vins liquoreux.
Raice: Avez-vous des conseils pour évoluer en dégustations ?
Jean-Marc Quarin: Justement, participer à une session de formation : la bouche avant le nez.
Raice: Et pour finir 3 questions réponses courtes à répondre avec un seul mot de préférence. On y va?! Rive gauche ou rive droite?
Jean-Marc Quarin: Les deux.
Raice: Les vins incrachables?
Jean-Marc Quarin: En ce moment Dalem. En général Cheval Blanc et Château Margaux.
Raice: Le vin de votre vie?
Jean-Marc Quarin: Diable, il y en a trop !
Raice: Merci beaucoup Jean-Marc Quarin, on se donne Rendez-vous les 19 et 20 novembre au Pavillon Ledoyen à Paris, pour (re)découvrir votre sélection des Outsiders. Nous avons hâte!
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