Accueil / Winezine / 20/Culture / Sentir, l’art de lire le vin grâce à Ryoko Sekiguchi

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C’est d’abord un bel objet qui attire le regard: en ouverture de chaque chapitre, Marc Jeanson, le botaniste en charge de l’Herbier National et du Jardin Majorelle de Marrakech propose une introduction sensible avec des dessins de plantes, de planches d’herbier ou de fleurs. On découvre alors que la vigne (Vitis vinifera) est une liane domestiquée originaire de l’Ancien Monde, culturellement liée à la chrétienté et fortement valorisée pour ses vertus décoratives. On retrouve d’ailleurs la beauté de ses feuilles et la délicatesse de ses vrilles dans les motifs d’Art Nouveau.

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La poétesse japonaise Ryoko Sekiguchi note qu’un Chef de caves et un botaniste sont tous deux des « lecteurs » du vivant. « Tout comme le Chef de caves « lit » les vins clairs lors de l’assemblage, le botaniste peut quant à lui lire un arbre, ou la vie qu’a vécue un arbre, à travers les traces qu’il laisse », affirme-t-elle.

Dans cet éloge du végétal – puisqu’il est question des vignes et de ses métamorphoses  – un troisième invité prestigieux se joint au dialogue tissé au fil des pages : le chef cuisiner Pierre Gagnaire. Sentir est le fruit de plusieurs rencontres entre l’autrice et trois esthètes hors norme. Ce qui suit est une sorte de méditation à propos de leurs métiers respectifs et leurs points de jonction.

Dans ce texte délicat on découvre les passions d’Hervé Deschamps, « ses exigences de perceptions et ses rêves », qui lui permettent année après année d’assembler des vins comme le chef accorde les ingrédients d’un plat.

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Hervé Deschamps, né en 1956 rejoint la maison Perrier-Jouët en 1983 en tant qu’œnologue en charge des cuveries de fermentation et du vieillissement des vins. Dix ans s’écoulent et le champenois devient le septième Chef de caves de la maison et responsable de toute la gamme Perrier-Jouët comprenant les légendaires cuvées de Champagne prestige Belle Époque et Belle Époque Rosé. Durant ses trente-cinq années de travail à la cave il voit son poste connaître plusieurs évolutions. Le lecteur comprend alors à quel point la transmission dans ce métier est importante. « C’est justement son talent pour la transmission, souligne Sekiguchi, qui a permis que ses cuvées soient comprises et appréciées dans de nombreux pays où la culture de la consommation du vin de Champagne n’existait pas ». Et elle rajoute amusée, « Au début de mes recherches sur Hervé j’ai été surprise de découvrir d’innombrables photos où l’on voit les amateurs de vins de Champagne réjouis de poser avec lui, comme s’il posaient avec une vedette. Il paraît même qu’il a un fan club au Japon. Lorsque je lui pose la question, il acquiesce avec un sourire discret ».

Lorsqu’il parle de cuvés millésimes, on saisit le respect qu’il a pour le vivant, il les associe toujours au climat de l’année, à ce que les vignes ont vécu cette année-là. « Elles reflètent, dit-il, la nature du moment ».

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