Pour bien harmoniser un met à un vin il y a deux règles basiques à respecter: l’équilibre des intensités et l’harmonisation par associations (sujet de ce post).
Cette seconde règle requiert la reconnaissance des sensations en bouche de chaque vin et de chaque plat pour pouvoir les marier tout en harmonie. Tout le monde a déjà fait l’amer expérience de boire du jus d’orange après avoir brossé les dent et senti un inconfort en bouche. C’est justement ce genre de sensation qu’il faut éviter lors d’un accord réussi … L’illustration ci-dessous vous montre la chimie en bouche des aliments avec le vin.
Maintenant que vous connaissez l’effet des mets les plus variés sur le vin, c’est à vous de choisir l’accord qui vous convient car malgré ces règles, le goût est aussi important, surtout que les sensibilités gustatives sont assez différentes entre les personnes….
L’accord cacao-vin
Et pour les chocolats? La règle est identique! Il faut d’abord penser à l’intensité puis aux associations. Quant à l’intensité, plus le chocolat est tannique, plus le vin doit être aussi puissant. Si le chocolat a de l’acidité on cherche un vin fruité et acidulé. Si le cacao a trop d’amertume et de tannins (+ de 80%) on cherche les vins mutés, moelleux ou liquoreux avec son apport en sucre pour équilibrer les sensations en bouche. 
Pour savoir en savoir plus sur ce beau mariage vin-cacao, inscrivez-vous à l’atelier cacao-vin avec la cheffe Marina Stroh Ibri de La Brigaderie de Paris
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