Para harmonizar um prato a um vinho é preciso conhecer as características desses produtos (aromas, taninos, acidez, suavidade, álcool) e as sensações que elas produzem na boca. Mas sobretudo é necessário seguir duas regras básicas: o equilíbrio da intensidade (tema deste post) e a harmonia das associações (em breve).
Equilibrar a intensidade
A primeira regra começa hierarquizando o serviço. Ou seja definir, separadamente, a ordem de serviço do vinho e do prato, numa degustação ou numa refeição.
Começamos sempre pelo prato e pelo vinho menos intenso e terminamos com o mais intenso. Naturalmente, nosso cérebro reconhece essa regra e nós recusamos automaticamente a comer uma sobremesa de chocolate com salada, por exemplo. A mesma regra se aplica ao vinho: nunca um branco seco depois de um tinto tânico …
Segundo a lenda, inverter a ordem de serviço dos vinhos ocasionaria uma terrível dor de cabeça no dia seguinte….porém isso se chama ressaca!, originada pelo excesso de consumo de álcool (prejudicial para a saúde!) e não pela mistura de vinhos. Inverter a ordem do serviço do vinho prejudica apenas seu paladar. Observe que sentimos imediatamente um desconforto se bebemos um branco depois de um tinto, esse desconforto, atribuído erroneamente à resseca, nada mais é que uma faute de goût.
Lembre-se sempre que temos de começar de baixo para cima, como a imagem acima explica: primeiro vem o champanhe, os brancos secos, rosés, depois os tintos leves, tintos encorpados e tânicos e, por fim, vem a suavidade do açúcar (Porto, Monbazillac, Maury, Tokaji ou Sauternes e, eventualmente, champanhe demi-seco).
O segundo passo desta regrinha é criar esse equilíbrio entre o prato e o vinho. Também devemos respeitar a noção de intensidade na harmonização entre os dois produtos. Em outras palavras, o prato não deve esmagar o vinho, e o vinho não deve esmagar o prato. Se você degustar um chocolate com 70% de cacau com um Pinot Noir, o vinho será complementado esmagado pelo tanino de chocolate e perderá seu lado frutado e se tornará amargo.
Para saber o porquê dessa interação infeliz entre o Pinot e cacau a 70%, você deve conhecer a segunda regra básica da harmonização met-vinho, que trata da harmonização das associações (inscreva-se no Ateliê vinho cacau em Paris onde falaremos deste assunto!).
A harmonização de queijos e vinhos depende de momento do serviço. No início da refeição como um aperitivo, o ideal é um branco seco ou encorpado. Se for no final, um moelleux cai muito bem.
Em suma, o equilíbrio é necessário em tudo o que fazemos na vida (inclusive na harmonização de vinhos!). Como toda relação saudável um não deve esmagar o outro … Lembrar-se que para um casamento feliz com o vinho é importante ir crescendo na intensidade. Seu paladar deve ir aumentando de nível para poder desfrutar cada fase de uma degustação ou de uma refeição.
[…] Se o presente for para ser consumido no almoço do Dia dos Pais, por exemplo, quase tudo é permitido a condição que o vinho seja bem harmonização com os pratos. (Leia nosso post sobre harmonização). […]