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Qu’est ce que la date de dégorgement

De plus en plus les maisons de champagne (et d’autres vins effervescents comme le Cava) indiquent sur la contre-étiquette de leurs bouteilles la date de dégorgement. Mais qu’est ce que cela veut dire? C’est tout simplement la date de fin de vinification (rien à voir avec la date péremption de la boisson!).

Même si cette mention n’est pas obligatoire, c’est une information importante pour le consommateur soucieux de la qualité du produit consommé car elle indique la fraîcheur et la complexité du champagne. 

Fraîcheur

Tout d’abord c’est cette date qui indique la fraîcheur du champagne (surtout pour les non-millésimé). Si la date est inférieure à 12 mois, le consommateur est assuré de consommer une boisson récente et fraîche et non pas une bouteille oubliée au fond d’une cave.

Complexité

Deuxièmement, la date de dégorgement informe le consommateur du temps de vieillissement du champagne sur latte. Autrement dit, le temps entre la prise de mousse (seconde fermentation) et la consommation. Cela influe sur l’évolution du vin depuis le moment où le dégorgement est pratiqué.

A noter qu’une lente et longue maturation du champagne en bouteille sur lie avant le dégorgement préserve la fraîcheur aromatique du champagne tout en lui conférant une complexité grâces aux arômes et saveurs secondaires de la fermentation (beurre, brioche, pâtisserie, biscuit…) qui assurent une bonne évolution de la boisson dans le temps.

La réglementation prévoit 15 mois d’élevage dont 12 sur lies pour les Champagne (36 mois pour les millésimés) mais en pratique cette période est beaucoup plus longue.

Pour mieux comprendre la chimie qui se passe dans une bouteille de pétillant, il faut savoir qu’avec le dégorgement, sous l’effet de l’aération, les arômes primaires de fruits frais évoluent vers les arômes tertiaires de fruits secs, confiturés, confits. A cela se rajoutent les notes oxydatives dues au vieillissement en bouteille après le dégorgement (de noix, compote de pomme, truffe, tabac, café et cacao).

Récemment dégorgés et Dégorgement tardif

récemment dégorgée et dégorgement tardif

Ainsi pour ralentir cet effet de maturation  (oxydation), le dégorgement tardif (cuvées dénommées “Récemment dégorgés” – R.D -ou “Dégorgement tardif” – DT), en plus de donner de la complexité aromatique, aide à garder la fraîcheur et le potentiel de garde du Champagne grâce aux effets de la lente maturation sur lies. 

Ainsi les grands Champagne de garde qui ont un élevage de plus de huit ans avec un dégorgement tardif (par rapport à la prise de mousse) ou récent (par rapport à la date de commercialisation) ont généralement un contraste assumé entre le nez avec une grande complexité aromatique (arômes secondaires et tertiaires) et la bouche avec une immense fraîcheur en bouche.

À l’inverse, une bouteille dégorgée tôt va évoluer plus rapidement et les arômes d’oxydation seront plus marqués, puis elle perdra plus rapidement la sensation de fraîcheur.

Après le dégorgement une dernière période de repos est nécessaire pour « affiner » le champagne avant sa commercialisation. En pratique il l’agit d’une période courte de minimum 3 mois, mais certains Champagne haut de gamme restent encore 6 mois en cave.

Maintenant que vous savez tout sur l’importance de la date du dégorgement, regardez toujours la contre-étiquette avant d’acheter votre champagne et si aucune indication n’est fournie, n’hésitez pas à la demander à votre caviste ou à votre vigneron!

Le dégorgement

C’est une étape propre à l’élaboration de tout vin effervescent produit selon la méthode traditionnelle, c’est-à-dire avec une seconde fermentation en bouteille. Cette procédure consiste à éliminer les lies et dépôts formés lors de la prise de mousse. 

Grâce au remuage (une opération, manuelle ou automatique, bouteilles inclinées tête en bas), ces dépôt s’accumulent peu à peu dans le col de la bouteille. Ensuite le goulot de la bouteille est immergé dans un bain à environ – 27° pendant 10 à 15 minutes, de manière à emprisonner les dépôts dans le glaçon qui se forme dans la bouteille. 

Sous l’effet de la pression, les dépôts congelés sont expulsés lors de l’éjection du bidule (sorte de capsule de bouchage) à l’ouverture de la bouteille, ce qu’on appelle le dégorgement. Cette opération est généralement mécanisée. Néanmoins les maisons de prestige réalisent le dégorgement manuellement, appelé dégorgement à la volée. Aussi les cuvées plus haut de gamme utilisent des bouchons de liège et une agrafe, à la place du bidule, qui sont aussi dégorgées manuellement. À l’aide d’une pince à dégorger, la bouteille est dégrafée et le bouchon de liège ôté. Après le dégorgement, la bouteille est ensuite placée dans une machine pour le dosage (qui donne le style du vin), le bouchage et l’habillage.

Pour en savoir plus sur le principe du “dégorgement” regardez la video sur Youtube de la Maison Lacourte Godbillon (Récoltant Manipulant)

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